L'ACQUA CHE SI TRASFORMA IN VINO

Ogni mondo è paese e creare un’oasi di vino rosso nel deserto ... Questa volta non è una trovata italiana e nè l’inizio dei racconti di Mille e una notte, ma quello che è successo in Arabia Saudita dove la polizia religiosa di Khamis Mushait, città nel sud del Paese, ha “sequestrato” un lago contenente 5 tonnellate di “liquido alcolico” pronti per essere trasformati in vino e poi confezionati in bottiglie”. Il paese musulmano punisce con il carcere il consumo e la vendita di alcolici e pertanto il quotidiano locale “al Sharq” che ha riportato la notizia, elogia la polizia locale per la “inusuale confisca".

PILLOLE DI SCIENZA: I NUOVI LIEVITI

Da qualche tempo si sta assistendo,soprattutto in Francia, all’impiego crescente di microrganismi come Pichia,Kluyveromyces, Torulospora,Metschnikowia nella vinificazione per avere vini con una maggiore complessità aromatica. Fino a poco tempo fa le indicazioni fornite dalla microbiologia enologica tradizionale consideravano questi agenti della fermentazione inadatti a trasformare gli zuccheri in alcool sia per i bassi rendimenti sia per alcuni prodotti secondari dai profili sensoriali non sempre graditi.L’uso della solforosa in fermentazione ha, infatti, anche lo scopo di ridurre la presenza di questi lieviti e di favorire nel contempo i Saccharomyces che costituiscono oggi la totalità dei lieviti selezionati prodotti dall’industria. La necessità di offrire vini, soprattutto bianchi, con un profilo aromatico meno standardizzato, la minore esigenza di avere alti rendimenti di trasformazione in alcol, la maggiore igiene nelle pratiche di vinificazione, l’assenza di rischi dovuti alla elevata produzione di acido acetico che di solito caratterizzava questi lieviti e l’interesse crescente del consumatore per questi vini insoliti, hanno indotto i ricercatori e l’industria a produrre degli starter con miscele di microrganismi di diversa origine genetica. I mosti inoculati con aggiunte sequenziale di lieviti diversi danno origine a vini con profumi più floreali come quelli della ginestra o fruttati come quelli dei frutti della passione o di agrumi, simili ai vini che si originano da macerazioni molto prolungate sulle bucce.All’Università di Milano sono stati isolati,in questi anni, microrganismi provenienti da mosti e vini della Georgia, diversi dal genere Saccharomyces, che hanno indotto nel vino la formazione di sostanze volatili di grande interesse sensoriale. L’unica controindicazione è quella rappresentata dal prezzo elevato di questi starter, ma si pensa che il loro uso generalizzato renderà la produzione meno onerosa. Di questi passi la tipicità sarà un elemento difficile da ricercare sul vino!

IL VINO E I GIOVANI

Vorrebbero un mondo del vino con meno fronzoli e più semplicità, meno mediazioni di esperti e più divertimento, pur riconoscendo al nettare di Bacco italiano un valore aggiunto superiore al resto del made in Italy. Ecco i “Millenials” all’italiana, ovvero i giovani tra 18 e 35 anni ed il loro rapporto con il vino, fotografato dall’indagine del professor Gabriele Micozzi, docente di marketing all’Università Politecnica delle Marche. Il vino che vorrebbero i giovani? Le caratteristiche indicate dal 54% di loro sono “semplice, spiritoso, socializzante, senza legno, memorizzabile, versatile e fresco”. E le tipologie che rispecchiano meglio queste caratteristiche, ovvero i loro vini o vitigni preferiti, sono, nell’ordine, Lambrusco, Prosecco, Sangiovese, Chianti, Chardonnay, Montepulciano d'Abruzzo, Moscato. Pochi, solo 1 su 5 (il 22%), sono interessati a corsi sul vino, anche se il 38% di chi si dichiara inesperto vorrebbe comunque saperne di più. Ma in maniera meno mediata di quanto accade oggi: il 48% degli under 35 vorrebbe che parlassero di vino più vignaioli e meno “finti sommelier ed esperti”, il 42% non ama le attuali trasmissioni e promozioni sul vino, dalle quali vorrebbero “meno scena e più semplicità”. Una diffidenza, insomma, verso i canali “istituzionalizzati”, che si riflette anche nei criteri di acquisto: per il 66% le guide non sono imparziali, al punto che il 78% dei giovani si affida al passaparola di amici e ristoratori di fiducia o ai social network. E anche se 1 giovane su 6 compra vino in gdo, la stragrande maggioranza, se potesse, lo acquisterebbe in cantina, o nei farmer’s market in città. Da rivedere, poi, anche le etichette, che per 3 su 4 sono “anonime, non comunicative, senza stile e inadeguate”, e che il 32% vorrebbe riportassero anche calorie, quantità consigliate, proprietà benefiche e pericoli del bere vino. Ma se i giovani italiani riconoscono al vino un valore del 39% più alto sul resto del made in Italy, ma anche sul prodotto straniero (e il 48% in più alle bottiglie di piccoli produttori), sull’enoturismo prevalgono gli esterofili: il 37% vorrebbe farlo oltreconfine (soprattutto in Francia, California e Australia), su un 32% che preferirebbe l’Italia (Toscana, Sicilia e Piemonte in testa).

L'E-COMMERCE E I WINE LOVERS

Innovazione contro tradizione: l’e-commerce del vino ancora non convince 6 wine lovers su 10 che restano fedeli a canali più tradizionali, primo fra tutti l’acquisto diretto in azienda, preferito dal 48% degli appassionati. Ma c’è a chi piace “servire” vino a tavola con un click (40%) e lo fa soprattutto perché trova tutte le bottiglie che cerca e, tendenzialmente,utilizza web site di enoteche e wine shop, ma anche l’acquisto “virtuale diretto” sui siti delle cantine. Appassionati ancora diffidenti sull’acquisto di vino on line, mentre l’e-commerce nel complesso, nel 2012 è cresciuto del 19%, ma non sono pochi ancora quelli che invece credono nella rete anche per riempire il calice. Ad avvalorare il dato della forte performance del commercio elettronico, sono anche gli ultimi trend che riguardano il made in Italy nel mondo della rete, come per esempio il +20% di click nei primi mesi 2012 messo a segno dai prodotti alimentari del Belpaese, fra i più “googlati” in Usa, Francia, Inghilterra, Germania, Giappone, Emirati Arabi, Brasile, Russia, India e Cina, secondo lo studio di Google. Chi acquista vino on line, lo fa soprattutto perché trova tutte le bottiglie che cerca, per la comodità, per la convenienza e perché, a detta degli “enonauti”, trova sui siti migliori informazioni per decidere cosa comprare. E se spadroneggiano enoteche on line e shop specializzati nella vendita di vino, anche stranieri (fra i più cliccati wineshop.it, xtrawine.com, uvinum.it, vinimania.com, wineandco.com, millesima.it, wine.com, lot18.com e 1855.com), cresce anche l’acquisto sui siti di produttori, ma si sviluppano anche realtà 2.0,come il “Forum del Gambero Rosso”, nella sezione “compro & vendo vino” o solo in alcuni casi portali generalisti come ebay.it. Ma che bottiglie comprano i wine lovers? Soprattutto vini di altri territori (40%), non facilmente reperibili, ma anche bottiglie meno conosciute di piccole cantine 37%), senza dimenticare vini blasonati (15%) o bottiglie introvabili (8%).

PILLOLE DI STORIA: I CONSERVANTI DEL VINO USATI DA GRECI E ROMANI

Lo sviluppo delle tecniche analitiche relative all’amplificazione del DNA su materiali raccolti nelle numerose anfore conservate nei musei della Grecia, ha portato a nuove scoperte sui materiali che erano oggetto di commercio a partire dal V fino al III secolo a.C. da parte di una equipe greco-svedese. I residui trovati all’interno delle anfore, valutati con le tecniche dell’analisi del DNA antico, hanno rivelato che non solo vino ed olio erano trasportati dai commercianti greci in molte località del Mediterraneo -fatto questo ben conosciuto - ma anche altri prodotti alimentari come noci, fave,piante della famiglia del ginger,etc. Di particolare interesse il rinvenimento di tracce di piante come l’origano, la menta, il timo, rosmarino e salvia assieme alla resina di terebinto, di pino e di ginepro. A che cosa servivano? La presenza dei resti di queste piante assieme a quelli del vino ha significati diversi: potrebbe spiegare il riuso dell’anfora da vino per trasportare altri prodotti, oppure l’impiego delle resine per rendere le anfore impermeabili e per migliorare la conservabilità del vino durante il trasporto oppure, e questo è un’informazione nuova, per aromatizzare il vino, essendo le piante di rosmarino, timo, menta,etc ricche di antiossidanti e sostanze antibatteriche e quindi capaci di potenziare l’effetto delle resine di terebinto e pino. A questo punto mi sorge spontanea una domanda:nel 2012 dove il sistema biologico è già trapassato e morto e siamo proiettati nel biodinamico??!!???, ci sarà qualche produttore (visto che alcuni sentori di queste spezie già li troviamo spontaneamente all'olfatto di alcune tipologie di vino) che fa un uso parsimonioso di queste sostanze naturali senza ricorrere a tannini, ascorbico e metabisolfito?

GUIDA VINI D'ITALIA 2013 GAMBERO ROSSO

La più titolata guida VINI D'ITALIA 2013,annuncia i suoi vincitori: ROSSO DELL'ANNO: SASSICAIA 2009 BIANCO DELL'ANNO: FCO Sauvignon ZUC DI VOLPE 2011 di VOLPE PASINI BOLLICINE DELL'ANNO / TRENTO DOC AQUILA REALE RISERVA 2005 di Cesarini Sforza gruppo LA-VIS da uve Chardonay VINO DOLCE DELL'ANNO / CHAMBAVE MUSCAT FLETRI 2010 di La Vrille di Verrayes CANTINA DELL'ANNO / SELLA&MOSCA del GRUPPO CAMPARI CANTINA EMERGENTE: “Un'azienda giovane fatta da giovani”.La descrive così, con poche parole,Federico Terenzi, 34enne ad che,assieme al padre Florio, sua madre Giuseppina e ai fratelli Balbino (36 anni) e Francesca Romana (27 anni),conduce l'omonima cantina che il Gambero Rosso premia come "Emergente dell'anno”. VITICOLTORE DELL'ANNO:LIBRANDI, l'eroe della calabria che dal 1993 sperimentava in campo i vitigni autoctoni di Magliocco, Alvino e di Pecorello. RAPPORTO QUALITA'/PREZZO: dall'azienda CANTELA, fondata negli anni '50, che gestisce oggi 200 ettari di vigneto per un fatturato di 5 milioni di euro, e che produce questo vino il SALICE SALENTINO(base Negroamaro) fin primi anni '80, oggi venduto al canale HORECA a 4,5 euro. VITIVINICOLTURA SOSTENIBILE: CASTELLO MONTE VIBIANO 700 ha, tra cui 45 di vigneto e 55 di uliveto,un fatturato di 1,5 milioni di euro e una produzione di 150mila bottiglie, è la prima azienda al mondo ad aver ottenuto la certificazione della società norvegese DNV (Det Norske Veritas) secondo la norma internazionale ISO 16064 per l'abbattimento di gas serra.Pannelli solari per 250Kw, uso di fertilizzanti a basso impatto ecologico, trattori a biodiesel, stazione di ricarica elettrica e incremento della flora boschiva per una riduzione di emissione di CO2.

IL MIGLIOR VINO ITALIANO

Il miglior vino italiano è il TREBBIANO D'ABRUZZO 2007 di VALENTINI; a dirlo la “Best Italian Wine Awards - I 50 migliori vini d’Italia”, classifica ideata da Luca Gardini, sommelier campione del mondo nel 2010, e da Andrea Grignaffini, critico enogastronomico e creative director della rivista “Spirito diVino”, in giuria insieme agli italiani Daniele Cernilli, Enzo Vizzari, curatore dalla guida de “l’Espresso”, Raoul Salama enologo e giornalista della Reveu du vin de France, e il britannico Tim Atkin, master of wine e wine writer di “The Economist” e “The Observer". Segue classifica completa: 1 Valentini Trebbiano d’Abruzzo 2007 2 Mascarello Giuseppe e Figlio Barolo Riserva Monprivato Cà d’ Morissio 2004 3 Tenuta San Guido Bolgheri Sassicaia 2009 4 Conterno Giacomo Barolo Riserva Monfortino 2004 5 Quintarelli Giuseppe Amarone della Valpolicella Classico 2003 6 Giacosa Bruno Barolo Le Rocche del Falletto 2007 7 Mastroberardino Radici Taurasi Riserva 2005 8 Marco De Bartoli Vecchio Samperi Ventennale s.a. 9 Ferrari Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 10 Casanova di Neri Brunello di Montalcino Cerretalto 2006 11 Montevertine Le Pergole Torte 2008 12 Elio Grasso Barolo Gavarini Vigna Chiniera 2008 13 Travaglini Gattinara Riserva 2006 14 Dal Forno Romano Amarone della Valpolicella di Monte Lodoletta 2006 15 Fattoria Zerbina Albana Di Romagna Passito Scaccomatto 2008 16 Lis Neris Tal Lùc 2008 17 Palari Rosso del Soprano 2008 18 Cavallotto Barolo Bricco Boschis 2008 19 Zidarich Carso Vitovska 2009 20 Poggio di Sotto Brunello di Montalcino Riserva 2006 21 Massolino Barolo Riserva Vigna Rionda 2005 22 Rizzi Barbaresco Pajorè 2008 23 Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Ovello 2007 24 Biondi Santi Tenuta Greppo Brunello di Montalcino Riserva 2006 25 Miani C.O.F. Sauvignon Saurint 2010 26 Case Basse Brunello di Montalcino Riserva 2005 27 Pietracupa Greco di Tufo 2010 28 Voerzio Roberto Barolo La Serra 2008 29 Castello Banfi Brunello di Montalcino Riserva Poggio all’Oro 2006 30 Ca’ del Bosco Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2004 31 Tenute Sella Lessona Omaggio a Quintino Sella 2006 32 Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva 2007 33 Monte Rossa Cabochon Rosé Riserva 2005 34 Ar.Pe.Pe. Valtellina Superiore Sassella Rocce Rosse 2001 35 Podere Il Carnasciale Il Caberlot 2008 36 Barone Ricasoli Chianti Classico Castello di Brolio Colledilà 2008 37 Vodopivec Vitovska 2007 38 Il Pollenza Il Pollenza 2008 39 La Fiorita Brunello di Montalcino Riserva 2006 40 Rinaldi Giuseppe Barolo Cannubi San Lorenzo-Ravera 2008 41 Garofoli Verdicchio dei C. di Jesi Gioacchino Garofoli 2006 42 Polvanera Primitivo di Gioia del Colle 17 2009 43 Tenuta dell’Ornellaia Masseto 2008 44 Montevetrano Montevetrano 2010 45 Borgo del Tiglio Collio Bianco Ronco della Chiesa 2010 46 Bellavista Franciacorta Gran Cuvée Pas Operé 2006 47 Le Macchiole Messorio 2009 48 Antinori Solaia 2009 49 Marisa Cuomo Furore Bianco Fiorduva 2010 50 Fino Gianfranco Primitivo di Manduria ES 2010