L'ACQUA CHE SI TRASFORMA IN VINO

Ogni mondo è paese e creare un’oasi di vino rosso nel deserto ... Questa volta non è una trovata italiana e nè l’inizio dei racconti di Mille e una notte, ma quello che è successo in Arabia Saudita dove la polizia religiosa di Khamis Mushait, città nel sud del Paese, ha “sequestrato” un lago contenente 5 tonnellate di “liquido alcolico” pronti per essere trasformati in vino e poi confezionati in bottiglie”. Il paese musulmano punisce con il carcere il consumo e la vendita di alcolici e pertanto il quotidiano locale “al Sharq” che ha riportato la notizia, elogia la polizia locale per la “inusuale confisca".

PILLOLE DI SCIENZA: I NUOVI LIEVITI

Da qualche tempo si sta assistendo,soprattutto in Francia, all’impiego crescente di microrganismi come Pichia,Kluyveromyces, Torulospora,Metschnikowia nella vinificazione per avere vini con una maggiore complessità aromatica. Fino a poco tempo fa le indicazioni fornite dalla microbiologia enologica tradizionale consideravano questi agenti della fermentazione inadatti a trasformare gli zuccheri in alcool sia per i bassi rendimenti sia per alcuni prodotti secondari dai profili sensoriali non sempre graditi.L’uso della solforosa in fermentazione ha, infatti, anche lo scopo di ridurre la presenza di questi lieviti e di favorire nel contempo i Saccharomyces che costituiscono oggi la totalità dei lieviti selezionati prodotti dall’industria. La necessità di offrire vini, soprattutto bianchi, con un profilo aromatico meno standardizzato, la minore esigenza di avere alti rendimenti di trasformazione in alcol, la maggiore igiene nelle pratiche di vinificazione, l’assenza di rischi dovuti alla elevata produzione di acido acetico che di solito caratterizzava questi lieviti e l’interesse crescente del consumatore per questi vini insoliti, hanno indotto i ricercatori e l’industria a produrre degli starter con miscele di microrganismi di diversa origine genetica. I mosti inoculati con aggiunte sequenziale di lieviti diversi danno origine a vini con profumi più floreali come quelli della ginestra o fruttati come quelli dei frutti della passione o di agrumi, simili ai vini che si originano da macerazioni molto prolungate sulle bucce.All’Università di Milano sono stati isolati,in questi anni, microrganismi provenienti da mosti e vini della Georgia, diversi dal genere Saccharomyces, che hanno indotto nel vino la formazione di sostanze volatili di grande interesse sensoriale. L’unica controindicazione è quella rappresentata dal prezzo elevato di questi starter, ma si pensa che il loro uso generalizzato renderà la produzione meno onerosa. Di questi passi la tipicità sarà un elemento difficile da ricercare sul vino!

IL VINO E I GIOVANI

Vorrebbero un mondo del vino con meno fronzoli e più semplicità, meno mediazioni di esperti e più divertimento, pur riconoscendo al nettare di Bacco italiano un valore aggiunto superiore al resto del made in Italy. Ecco i “Millenials” all’italiana, ovvero i giovani tra 18 e 35 anni ed il loro rapporto con il vino, fotografato dall’indagine del professor Gabriele Micozzi, docente di marketing all’Università Politecnica delle Marche. Il vino che vorrebbero i giovani? Le caratteristiche indicate dal 54% di loro sono “semplice, spiritoso, socializzante, senza legno, memorizzabile, versatile e fresco”. E le tipologie che rispecchiano meglio queste caratteristiche, ovvero i loro vini o vitigni preferiti, sono, nell’ordine, Lambrusco, Prosecco, Sangiovese, Chianti, Chardonnay, Montepulciano d'Abruzzo, Moscato. Pochi, solo 1 su 5 (il 22%), sono interessati a corsi sul vino, anche se il 38% di chi si dichiara inesperto vorrebbe comunque saperne di più. Ma in maniera meno mediata di quanto accade oggi: il 48% degli under 35 vorrebbe che parlassero di vino più vignaioli e meno “finti sommelier ed esperti”, il 42% non ama le attuali trasmissioni e promozioni sul vino, dalle quali vorrebbero “meno scena e più semplicità”. Una diffidenza, insomma, verso i canali “istituzionalizzati”, che si riflette anche nei criteri di acquisto: per il 66% le guide non sono imparziali, al punto che il 78% dei giovani si affida al passaparola di amici e ristoratori di fiducia o ai social network. E anche se 1 giovane su 6 compra vino in gdo, la stragrande maggioranza, se potesse, lo acquisterebbe in cantina, o nei farmer’s market in città. Da rivedere, poi, anche le etichette, che per 3 su 4 sono “anonime, non comunicative, senza stile e inadeguate”, e che il 32% vorrebbe riportassero anche calorie, quantità consigliate, proprietà benefiche e pericoli del bere vino. Ma se i giovani italiani riconoscono al vino un valore del 39% più alto sul resto del made in Italy, ma anche sul prodotto straniero (e il 48% in più alle bottiglie di piccoli produttori), sull’enoturismo prevalgono gli esterofili: il 37% vorrebbe farlo oltreconfine (soprattutto in Francia, California e Australia), su un 32% che preferirebbe l’Italia (Toscana, Sicilia e Piemonte in testa).

L'E-COMMERCE E I WINE LOVERS

Innovazione contro tradizione: l’e-commerce del vino ancora non convince 6 wine lovers su 10 che restano fedeli a canali più tradizionali, primo fra tutti l’acquisto diretto in azienda, preferito dal 48% degli appassionati. Ma c’è a chi piace “servire” vino a tavola con un click (40%) e lo fa soprattutto perché trova tutte le bottiglie che cerca e, tendenzialmente,utilizza web site di enoteche e wine shop, ma anche l’acquisto “virtuale diretto” sui siti delle cantine. Appassionati ancora diffidenti sull’acquisto di vino on line, mentre l’e-commerce nel complesso, nel 2012 è cresciuto del 19%, ma non sono pochi ancora quelli che invece credono nella rete anche per riempire il calice. Ad avvalorare il dato della forte performance del commercio elettronico, sono anche gli ultimi trend che riguardano il made in Italy nel mondo della rete, come per esempio il +20% di click nei primi mesi 2012 messo a segno dai prodotti alimentari del Belpaese, fra i più “googlati” in Usa, Francia, Inghilterra, Germania, Giappone, Emirati Arabi, Brasile, Russia, India e Cina, secondo lo studio di Google. Chi acquista vino on line, lo fa soprattutto perché trova tutte le bottiglie che cerca, per la comodità, per la convenienza e perché, a detta degli “enonauti”, trova sui siti migliori informazioni per decidere cosa comprare. E se spadroneggiano enoteche on line e shop specializzati nella vendita di vino, anche stranieri (fra i più cliccati wineshop.it, xtrawine.com, uvinum.it, vinimania.com, wineandco.com, millesima.it, wine.com, lot18.com e 1855.com), cresce anche l’acquisto sui siti di produttori, ma si sviluppano anche realtà 2.0,come il “Forum del Gambero Rosso”, nella sezione “compro & vendo vino” o solo in alcuni casi portali generalisti come ebay.it. Ma che bottiglie comprano i wine lovers? Soprattutto vini di altri territori (40%), non facilmente reperibili, ma anche bottiglie meno conosciute di piccole cantine 37%), senza dimenticare vini blasonati (15%) o bottiglie introvabili (8%).