ALDO BONOMI: IL CAPITALISMO DEL 2000

Riporto un estratto del pensiero di uno  dei più fini sociologi del Belpaese, Aldo Bonomi, che ha dedicato i suoi ultimi studi proprio alla crisi del sistema capitalista, attraverso l’analisi dei territori, dove negli ultimi anni sono nate le espressioni imprenditoriali migliori di quella “green economy” sempre più concreta, a partire proprio dal mondo dell’agricoltura. “In realtà, attorno al settore primario  hanno ruotato le più grandi storie imprenditoriali italiane, a partire dalla  Ferrero che, senza la dimensione agricola del noccioleto, non sarebbe mia esistita. È un intreccio profondo, come quello che lega il radicalismo del primo Carlin Petrini con le capacità di marketing di Oscar Farinetti: il primo ha raccontato e difeso i segmenti delle eccellenze agroalimentari italiane, il secondo ne ha fatto una grande impresa commerciale. Poi, ci sono storie “al rovescio”, come quella di Caprai: se Arnaldo non avesse puntato su una delle filiere più rappresentative del “capitalismo dolce” umbro, come il tessile, Marco non avrebbe potuto fare il percorso inverso e tornare alla terra, riscoprendo e rilanciando un vitigno antico come il Sagrantino”. Così, quello che un tempo era il settore più povero, oggi si ritrova ad essere vera e propria avanguardia, attirando il meglio della creatività giovanile, “perché è nell’enogastronomia - continua il sociologo - che quella che io chiamo “l’economia dell’esperienza” ha il suo modo migliore di realizzarsi: i prodotti del wine & food hanno bisogno della migliore creatività, di storie da raccontare e nuovi mezzi per farle conoscere, per questo le conoscenze dei giovani diventano fondamentali”. Ma la “rivoluzione” è anche sociale: “il cambiamento, oggi, non arriva più da quello che una volta era il “primo popolo”, la borghesia cittadina delle città, ma dal “secondo popolo”,quello rurale. L’avanguardia - conclude Bonomi- non è più la Fiat, ma le Langhe.

PILLOLE DI SCIENZA: VINIFICAZIONE SENZA SOLFITI

Un autorevole gruppo di ricerca nazionale francese ha recentemente pubblicato

i risultati di un triennio di ricerca sulla riduzione della solforosa nei vini.

Il progetto prevedeva due percorsi: uno che valutava la riduzione dei solfiti del

50% rispetto ai termini di legge previsti ed uno che mirava invece ad ottenere vini con un

tenore totale da 0 a 10 mg/l.Per ottenere questi risultati sono stateutilizzate nel corso 

della vinificazione e della conservazione dei vini sperimentali, circa una cinquantina, delle

varianti rispetto alle trafile tradizionali che per i vini bianchi consistevano nella forte riduzione delle aggiunte di solforosa nelle fasi pre-fermentative,nella pressatura sotto 

gas inerti, nel controllo della temperatura, nella conservazione sui lieviti fini. Nei vini rosé

invece è stato utilizzato l’acido ascorbico e/o la chetonasi, mentre nei vini rossi, per abbattere la flora batterica, è stata utilizzata la filtrazione tangenziale. A livello sensoriale, il criterio utilizzato per valutare il risultato delle prove, con una riduzione dei solfiti del 50%, i vini erano più fruttati e più pieni, mentre, con l’eliminazione quasi totale, il profilo sensoriale era molto più povero, venivano valorizzati i descrittori terpenici ma scomparivano quelli tiolici e comparivano note di mela matura e di ossidazione. Le ricerche hanno accertato che una riduzione del 50% è accettabile sia dal punto di

vista fisico-chimico che microbiologico (se le uve sono sane) e sul piano aromatico la presenza di tioli varietali è mantenuta. La vinificazione senza solfiti è molto rischiosa per la presenza di popolazioni microbiologiche molto alta ed il profilo sensoriale manifesta note di ossidazione poco gradevoli. OSSERVATO QUANTO SOPRA MI VIENE SPONTANEO CHIEDERE: MA ALLORA COME HANNO FATTO FORTUNA QUEI PRODUTTORI CHE DICONO DI NON USARE SOLFITI? PERCHE' OGGI QUESTA FILOSOFIA DI SOLFITI ZERO STA TORNANDO DI MODA, SE POI IL VINO PRODOTTO E' QUALITATIVAMENTE SCADENTE?

PILLOLE DI SCIENZA: IL TCA

Lo studio di un’equipe di ricercatori dell’Università giapponese di Osaka, ha messo in 
luce che il TCA, molecola responsabile del cosidetto "sentore di tappo" non produce un 
cattivo odore, ma “uccide” le capacità olfattive del cervello. Gli studiosi giapponesi, 
infatti, hanno scoperto che il vino che sa di tappo, produce un odore così sgradevole, 
non perché la colpevole molecola chimica, il Tca, produca questo cattivo aroma, 
ma perché tale molecola sopprime l’olfatto dello stesso bevitore. Attraverso 
un lavoro di misurazione della risposta elettrica dei recettori olfattivi del naso in 
presenza di Tca, quest’ultimo non sembra in grado di produrre un “suo” sentore ma, 
piuttosto, sopprime la capacità dell’olfatto primario, disturbandolo e convertendo 
i segnali chimici (gli odori delle molecole) in segnali elettrici elaborati dal cervello. 
Cervello che, invece, sembra interpretare questi impulsi elettrici come una 
soppressione delle facoltà olfattive, riducendo gli odori fino a quasi farli scomparire,
tanto che tale soppressione induce, in qualche modo, il cervello acreare una 
falsa impressione di un odore sgradevole.