Maurizio Peroni

LA VOCE DELLA TIPICITA' DEI VINI DELLA TRADIZIONE PICENA E FAMILIARE !
THE VOICE AND THE UNIQUE CHARACTER OF THE FAMILY AND PICENO TRADITION !

venerdì 20 settembre 2013

PILLOLE DI SCIENZA: VINIFICAZIONE SENZA SOLFITI

Un autorevole gruppo di ricerca nazionale francese ha recentemente pubblicato
i risultati di un triennio di ricerca sulla riduzione della solforosa nei vini.
Il progetto prevedeva due percorsi: uno che valutava la riduzione dei solfiti del
50% rispetto ai termini di legge previsti ed uno che mirava invece ad ottenere vini con un
tenore totale da 0 a 10 mg/l.Per ottenere questi risultati sono stateutilizzate nel corso 
della vinificazione e della conservazione dei vini sperimentali, circa una cinquantina, delle
varianti rispetto alle trafile tradizionali che per i vini bianchi consistevano nella forte riduzione delle aggiunte di solforosa nelle fasi pre-fermentative,nella pressatura sotto 
gas inerti, nel controllo della temperatura, nella conservazione sui lieviti fini. Nei vini rosé
invece è stato utilizzato l’acido ascorbico e/o la chetonasi, mentre nei vini rossi, per abbattere la flora batterica, è stata utilizzata la filtrazione tangenziale. A livello sensoriale, il criterio utilizzato per valutare il risultato delle prove, con una riduzione dei solfiti del 50%, i vini erano più fruttati e più pieni, mentre, con l’eliminazione quasi totale, il profilo sensoriale era molto più povero, venivano valorizzati i descrittori terpenici ma scomparivano quelli tiolici e comparivano note di mela matura e di ossidazione. Le ricerche hanno accertato che una riduzione del 50% è accettabile sia dal punto di
vista fisico-chimico che microbiologico (se le uve sono sane) e sul piano aromatico la presenza di tioli varietali è mantenuta. La vinificazione senza solfiti è molto rischiosa per la presenza di popolazioni microbiologiche molto alta ed il profilo sensoriale manifesta note di ossidazione poco gradevoli. OSSERVATO QUANTO SOPRA MI VIENE SPONTANEO CHIEDERE: MA ALLORA COME HANNO FATTO FORTUNA QUEI PRODUTTORI CHE DICONO DI NON USARE SOLFITI? PERCHE' OGGI QUESTA FILOSOFIA DI SOLFITI ZERO STA TORNANDO DI MODA, SE POI IL VINO PRODOTTO E' QUALITATIVAMENTE SCADENTE?

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