PILLOLE DI SCIENZA: I NUOVI LIEVITI

Da qualche tempo si sta assistendo,soprattutto in Francia, all’impiego crescente di microrganismi come Pichia,Kluyveromyces, Torulospora,Metschnikowia nella vinificazione per avere vini con una maggiore complessità aromatica. Fino a poco tempo fa le indicazioni fornite dalla microbiologia enologica tradizionale consideravano questi agenti della fermentazione inadatti a trasformare gli zuccheri in alcool sia per i bassi rendimenti sia per alcuni prodotti secondari dai profili sensoriali non sempre graditi.L’uso della solforosa in fermentazione ha, infatti, anche lo scopo di ridurre la presenza di questi lieviti e di favorire nel contempo i Saccharomyces che costituiscono oggi la totalità dei lieviti selezionati prodotti dall’industria. La necessità di offrire vini, soprattutto bianchi, con un profilo aromatico meno standardizzato, la minore esigenza di avere alti rendimenti di trasformazione in alcol, la maggiore igiene nelle pratiche di vinificazione, l’assenza di rischi dovuti alla elevata produzione di acido acetico che di solito caratterizzava questi lieviti e l’interesse crescente del consumatore per questi vini insoliti, hanno indotto i ricercatori e l’industria a produrre degli starter con miscele di microrganismi di diversa origine genetica. I mosti inoculati con aggiunte sequenziale di lieviti diversi danno origine a vini con profumi più floreali come quelli della ginestra o fruttati come quelli dei frutti della passione o di agrumi, simili ai vini che si originano da macerazioni molto prolungate sulle bucce.All’Università di Milano sono stati isolati,in questi anni, microrganismi provenienti da mosti e vini della Georgia, diversi dal genere Saccharomyces, che hanno indotto nel vino la formazione di sostanze volatili di grande interesse sensoriale. L’unica controindicazione è quella rappresentata dal prezzo elevato di questi starter, ma si pensa che il loro uso generalizzato renderà la produzione meno onerosa. Di questi passi la tipicità sarà un elemento difficile da ricercare sul vino!