Finalmente da oggi, posso dire di aver reso più completo il mio blog, che oltre a trattare di attualità, curiosità sul vino, aveva una rubrica di PILLOLE DI STORIA, ed ora anche quella di PILLOLE DI SCIENZA. Con l'aiuto di un amico enologo, molto attento nella ricerca e sulle innovazioni tecnologiche in campo enologico, potrò rendervi partecipe della scoperta di nuove tecniche in questo campo. In questo post infatti, l'enologo PAOLO ULPIANI, esporrà l'argomento:"Estrazione della componente aromatica con la stabulazione liquida a freddo".
La stabulazione liquida a freddo è una tecnica innovativa che riguarda la gestione del mosto durante la fase prefermentativa. In base alle attuali conoscenze nei confronti della localizzazione dei precursori aromatici nel vitigno Sauvignon blanc (buccia e polpa), tale tecnica ci permette di incrementare il loro contenuto nel mosto e consecutivamente nel vino.Non deve essere vista come sostitutiva alla macerazione pellicolare a freddo, ma come integrazione del processo aromatico di estrazione della frazione aromatica delle uve, incrementando così i precursori aromatici del mosto prima della fermentazione. Tale tecnica consiste nel mantenimento del mosto (dopo la pressatura) per un tempo variabile dalle 48 alle 96 ore, a contatto sulle fecce vegetali rappresentate da frazioni di polpa dell’acino. Il contatto fra solidi e liquido avviene a temperatura inferiore agli 8°C. Durante la stabulazione si devono effettuare rimescolamenti o agitazioni senza ossigenare la massa (insufflazione di N, CO2) garantendo la sospensione delle fecce. Il concetto è che le fecce nel mosto sono costituite prevalentemente da residui di polpa e buccia. Si incrementa il contenuto di precursori aromatici presenti nelle cellule della polpa (maggiore per alcuni precursori dei tioli volatili) e una limitata quantità di polifenoli (catechine) derivanti esclusivamente dalla buccia. Affiancando tale tecnica con la macerazione pellicolare delle uve, può incrementare il profilo aromatico varietale, mentre sostituendosi alla stessa permette di ridurre i rischi di ossidazione dei precursori aromatici dovuti all’azione delle catechine presenti nelle bucce, le quali sono in parte anche responsabili della riduzione di GSH (glutatione) naturalmente presente nell’uva.
En. Paolo Ulpiani
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